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월병 |  Moon Cake

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어릴 때 엄마가 월병 한 상자를 사 오시면 늘 익숙한 레퍼토리를 함께 듣곤 했다. 명동에서 자란 엄마가 추억하는 엄마의 아버지와 엄마의 추억. 중국 대사관 앞에 1968년부터 과자를 만들기 시작했다는 월병의 맛은 나에게 이전 세대의 추억을 얹어 다른 추억으로 옮겨왔다. 엄마 대학 때 일찍 돌아가신 외할아버지에 대한 간접적 향수가 월병 속 말린 과일의 향과 견과류와 같이 분리할 수 없이 섞여 있다. 나와 월병에 대한 기억은 동대문과 연관이 있는데 당시에 엄마가 동대문 시장 쪽에 다녀오시면 요즘은 흔해진 공갈빵을 커다랗게 두 봉지 또는 월병을 두 상자 이렇게 중국의 맛을 한 아름 들고 오셨다. 내가 초등에서 중학생이 된 무렵 동대문 시장이 두산타워니, 밀리오레니 ‘짜잔-‘ 하고  등장하던 시기였다. 여러 가지 오래 있었던 것을 싹 밀고 높고 화려한 것들로 새롭게 채워졌다.

그 시대의 변화만큼이나 맛에 대한 기억이 선명하다. 화덕에 구워 바삭하면서도 부드러운 식감에 적당한 흑설탕과 계피, 참깨의 조화는 요즘 기계식으로 파는 적당한 맛과는 크게 다르다. 월병도 현재처럼 고급스러운 맛이 강조된건 아니고 과자의 두께, 크기, 독특한 향에 매료되었던 것 같은데 지금보다 조금 더 기름기가 있고 말린 과일의 색도 향도 과장 됐던 것 같다. 이것은 흡사 초코파이가 어릴 땐 보름달 만 했는데 지금은 세 번 깨물면 다 없어지는 상대적 크기 감각이었는지도 모르겠다.

 

* 중국의 대표적인 과자 중 하나인 월병은 중국의 추석인 중추절에 먹는 명절 음식입니다. 달에게 바치는 제사음식이기도 한 월병은 지역에 따라 모양이 조금씩 다르지만, 대부분 보름달과 같은 원형이다. 월병에는 ‘온 가족이 모여 달구경을 하면서 명절을 즐긴다’는 의미가 담겨 있으며, 중국 불교에서 말하는 ‘원만(순조롭고 완벽함)’의 의미도 담고 있다.

 

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디아스포라 |  Diaspora

 

이번 워크숍 준비를 하면서 가장 먼저 했던 대화에서 기억에 남은 것은 장 셰프의 재일 동포에 대한 생각이다. 그들의 어려움과 일종의 아픔을 공감한다는 그의 말. 짐작해 본 적 없는 내용 이었지만 듣자마자 이해가 됐다.

디아스포라, ‘-너머’를 뜻하는 그리스어와 대아(DIA)와 ‘씨를 뿌리다’를 뜻하는 스피로(Spero)가 합성되어 흩뿌리거나 퍼트리는 것'을 뜻하는 그리스어와 스페인어가 합성된 말이다. 특정 민족이 자의 혹은 타의로 기존에 살던 땅을 떠나 다른 지역으로 이동하는 현상을 일컫는다. 한자로는 파종(播種) 또는 이산(離散)이라고도 한다.

디아스포라 문화는 원지역 사람들의 문화와는 다른 방식으로 전개한다. 문화나 전통을 지키려는 노력은 디아스포라 집단에서  일어나기 쉬운 언어 변화에 대해 집단으로 저항하거나 고유의 종교의식을 계속 유지하는 등에서 그 흔적을 찾을 수 있다.

이러한 사전적 맥락을 이해하고 우리나라에 정착한 화교의 경우를 보면 대만화교, 중국 화교로 나뉘는데 대만화교는 조선 시대에 교역하던 상인들이 뿌린 경우로 교역 디아스포라에 속한다. 장보원 셰프의 할아버지께서는 중국 산둥지방에서 한국에 여행을 오셨다가 정착하게 되셨다는 이야기를 들려주었다. 당시 전쟁통에 다시 산둥으로 넘어가실 수 없었던 것으로 추측해본다. 따라서 이곳에서 가정을 이루고 문화와 전통을 지키고자 하는 노력을 하셨을 것이다. 

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화교(장보원) | Chinese living abroad

 

나는 대한민국에 화교 3세로 태어나 화교 초등학교 화교 중학교 화교 고등학교 1학년까지 다녔다. 그때까지만 해도 나에게 한국인은 차별의 대상이었으면서 동시에 나를 차별하는 존재였다. 예로는 부모님이나 선배들에게 항상 듣는 이야기 중 부모님 연세 뻘 되시는 분들이 출입국사무소에서 받았던 설움이나 한국인들은 쉬운 서류 떼는 일을 할 때 당신은 몇 번을 여기로 가봐라 저기로 가봐라 소위 ‘뺑뺑이’를 돌림 당했다거나(이건 나도 여러 번 해봤다) 등등. 선배들은 그런 한국 놈들을 혼내 줬다느니 어린 나이에 호기를 부리는 이야기들 때문에 내가 자란 환경에서 나는 한국인이면서 아니고 그 경계에 있으면서 한국인과 나는 다르다는 생각을 해왔다. 이것은 매우 자연스러운 일이었다.

 

 

할아버지(장보원) | Grandfather

 

나의 할아버지는 산둥성(山東省)에서 한국에 여행 목적으로 오셔서 6.25가 터져 본국으로 돌아가시지 못하시고 광주에 할머니를 만나 뿌리를 내리셨다고 들었다. 그런 할아버지는 고향을 무척 그리워하셨다 가끔 고향에서 드시던 음식을 해 드셨는데 이상하게도 다른 가족들은 그걸 드시지 않았다. 한 식탁에 두 가지 문화를 받아들이지 못했던 것 같다. 할아버지 고향 음식은 “이건 할아버지 반찬이야~”라며 식탁 위에 어떤 경계선이 있는 것처럼 느껴졌다. 나는 할아버지가 만드신 음식이 새롭고 맛있었다. 식탁 위에 올랐던 할아버지 고향 음식으로는 소금에 절인 가죽나물이 들어간 계란 볶음, 다진 파를 넣어 반죽한 빈대떡, 닭에 캐러멜을 입혀 검게 튀긴 뒤 다시 쪄서 식힌 냉채, 오이 국수 정도가 기억난다. 고향을 그리워하며 한국에서 구할 수 있는 재료로 만들어 한계가 있었겠지만 그래서 나는 그 식사가 의미 있고 성인 된 내가 할아버지 음식을 기억하며 또 그 요리를 먹고 나의 딸에게 먹이는 이 부분이 굉장한 큰 의미로 다가온다.

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짜장면(장보원) | Jajangmyeon:Black-bean-sauce Noodles

 

지금의 한국·중국 음식은 쉐프의 생각이 들어간 음식이 아닌 패스트푸드처럼 소비된다. 짜장면을 예로 들면 이상한 틀을 못 벗어난 채 해물을 더 넣거나 맵게 만드는 정도다. 짜장면의 본질은 튀긴 장과 면인데 중요한 소스인 장은 전국 통일에 면은 배달 때문에 안 불게 소다를 과하게 넣는다. 기본적으로 소화를 쉽게 할 수 있어야 할 음식이 무엇을 위한 것인지 모르게 기본을 지키지 못하고 있다. 사실 소스에 양파가 거의 전부인데 양파의 달콤함이 나오기도 전에 요리가 끝나버리고 다시 설탕을 넣는다. 양파도 설익고 설탕이 들어가 느끼한 맛에 맛없는 춘장을 버무려서 짠맛과 단맛을 잇는 미원을 넣는다. 악순환이다. 이것을 고쳐 보고 싶어 짜장면을 내 생각과 미각으로 다시 만든 게 지금 보보식당의 짜장면이다.

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외할머니 |  Grandmother on My Mother's Side

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만으로 4년 전 돌아가신 나의 외할머니는 예쁜 물건을 많이 가지고 계셨다. 그릇, 옷, 악세사리 등등 세월이 느껴지고 멋지지만 때로는 사용하기 난감한 물건들이었기에 다섯 손주를 재치고 모두 나에게 넘어왔다. 사실은 아무도 필요로 하지 않기도 했다. 보원셰프와 할아버지의 이야기를 들으며 지금도 내가 애정하고 골몰하는 빈티지한 옷가지의 패턴, 질감, 그릇들의 디테일들이 어린 시절 본능적인 호감을 가지던 그 것에서 온 것임을 떠올렸다. 요리를 좋아하기까지 관찰했던 많은 식재료들, 색감, 질감, 향 등등 맛있고 행복한 경험이 천성과 시도를 만나면 마음 깊은 곳에서부터 취향이 되는 것임을 느낀다. 

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